巧克力是一種高端烘焙食品，食品業(yè)內(nèi)人士也將其歸于糖果范疇。巧克力由于口味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富、補(bǔ)能速度快，因而深受世界各國人民的喜愛。但巧克力也容易受微生物污染而腐敗變質(zhì)，不僅縮短了食品保質(zhì)期，也會對消費(fèi)者健康產(chǎn)生危害。
食品安全質(zhì)量專家認(rèn)為，采用先進(jìn)的臭氧殺菌技術(shù)和內(nèi)置臭氧發(fā)生器，可有效殺滅生產(chǎn)過程中的微生物、提高巧克力安全質(zhì)量、延長巧克力保質(zhì)期。
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巧克力是以可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、白砂糖和/或甜味劑為主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的固體食品。生產(chǎn)巧克力的原料可不含白糖和乳制品。不過，巧克力屬糖果制品，食品企業(yè)一般都用白糖和乳制品作為巧克力的生產(chǎn)原料。巧克力可直接食用，也可被用來制作蛋糕、冰淇淋等食品。在浪漫的情人節(jié)，巧克力更扮演愛情少不了的主角。
巧克力體積小，發(fā)熱多，味甜可口。巧克力含有紅葡萄酒中所含的抗氧化物。朱古力就是巧克力，都是chocolate的音譯，很多人對此并不清楚。
因?yàn)榍煽肆υ谥圃爝^程中所使用的配料不同，也造就了產(chǎn)品品種的不同。根據(jù)配料不同，巧克力大致可分為：黑巧克力（Dark chocolate或純巧克力），乳成分含量少于12%；牛奶巧克力（Milkchocolate），至少含10%的可可漿及至少12%的乳成分；不含可可脂的巧克力（Chocolatecompound）；白巧克力（White chocolate），不含可可粉的巧克力。其中，以牛奶巧克力最為普遍。目前，有人研發(fā)了蛋白巧克力，配料中加入植物蛋白，融合了可可的健康功效和植物蛋白的健康功效，具有低熱量、高蛋白的特點(diǎn)。
黑巧克力是喜歡品嘗“原味巧克力”人士的最愛，因?yàn)榕Ｄ坛煞稚伲ǔＬ穷惡恳草^低，可可的香味沒有被其他味道所掩蓋，在口中融化之后，可可的芳香會在齒間留存許久。有人認(rèn)為，吃黑巧克力才是吃真正的巧克力。通常，高檔巧克力都是黑巧克力，具有純可可的味道。因?yàn)榭煽杀旧聿⒉痪哂刑鹞?，甚至有些苦，因此，很多人不喜歡吃黑巧克力。食用黑巧克力（Dark chocolate）而不是牛奶巧克力（Milk chocolate），可以提高機(jī)體的抗氧化水平，有利于預(yù)防心血管疾病、糖尿病、低血糖癥的發(fā)生。
牛奶巧克力口味最為東方人所接受，進(jìn)口到國內(nèi)的巧克力種類大都是牛奶成分較高的巧克力。在這種巧克力中，牛奶及可可的味道并重，適合喜歡香濃奶味的人。
巧克力屬于高熱量食品，能較快補(bǔ)充人體所需能量。巧克力蛋白質(zhì)含量相對不高，但脂肪含量較高。
巧克力具有多種保健功效：
1.緩解情緒，緩解壓力。巧克力能提高大腦內(nèi)一種叫“塞洛托寧”的化學(xué)物質(zhì)的水平，能給人帶來安寧的感覺，更好地消除緊張情緒，起到緩解壓力的作用。2.有助于集中精力、加強(qiáng)記憶力和提高智力。
3.巧克力中含有的兒茶酸與茶中的含量一樣多，兒茶酸能增強(qiáng)免疫力、預(yù)防癌癥。
4.巧克力是抗氧化食品，對延緩衰老有一定功效。
5.有利于控制膽固醇含量，保持毛細(xì)血管的彈性，可預(yù)防心血管循環(huán)疾病。
6.增強(qiáng)免疫力。
7.黑巧克力對糖尿病患者可能有一定的幫助。最新一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，黑巧克力中的黃烷醇能起到平穩(wěn)血糖的作用。
盡管巧克力的營養(yǎng)健康價值很高，但國內(nèi)外多次發(fā)生的致病菌污染事件還是令巧克力蒙羞，在一定時間內(nèi)影響了消費(fèi)者的購買信心。
2007年12月，江蘇張家港一家知名食品企業(yè)生產(chǎn)的原計劃出口的一批巧克力，被出入境檢驗(yàn)檢疫部門檢出金黃色葡萄球菌，被禁止出口。
無獨(dú)有偶，全球知名企業(yè)“英國吉百利公司”生產(chǎn)的巧克力也遭到過致病菌——沙門氏菌的污染。2006年上半年，英國醫(yī)生在治療45名感染沙門氏菌的患者中，發(fā)現(xiàn)一個共同點(diǎn)：患者都食用了世界著名糖果生產(chǎn)商——英國吉百利史威士公司生產(chǎn)的巧克力。為此，吉百利公司于2006年6月23日宣布，緊急召回英國和愛爾蘭市面上的100多萬塊巧克力。在該公司生產(chǎn)的巧克力中，發(fā)現(xiàn)了一些微量的沙門氏菌。
中外大型知名企業(yè)生產(chǎn)的巧克力先后感染了致病菌，說明巧克力的微生物污染問題亟需加以重視和預(yù)防。巧克力的脂肪含量很高，達(dá)20%以上；且巧克力含水量很低，一般低于1%；巧克力的含糖量也很高。按常理分析，這種特性的糖制食品不適合微生物生長。那為什么還會發(fā)生國內(nèi)外知名巧克力被致病菌感染的事件呢？
從原料角度來看，以牛奶等乳制品為原料的巧克力中含有較多的乳制品成分，易受到致病菌的污染。例如，國際知名的吉百利巧克力也曾感染了沙門氏菌。人如果吃了被致病菌污染的食品，易發(fā)生食物中毒事故，輕則引發(fā)嘔吐、腹痛，嚴(yán)重時還會死亡。
為防止致病菌等微生物污染巧克力、提高巧克力的安全質(zhì)量，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采取全程控制的衛(wèi)生保障措施：選用質(zhì)量合格的原料，當(dāng)用乳制品為原料生產(chǎn)巧克力時，特別要加強(qiáng)對乳制品的致病菌項(xiàng)目的檢測；防止交叉污染，將原料、半成品、成品嚴(yán)格區(qū)分開來，這些物品應(yīng)存放在不同的車間，并按工藝流程進(jìn)行運(yùn)送；生產(chǎn)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，禁止攜帶致病菌者從事食品原料保管和直接加工的工作；生產(chǎn)人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等，都應(yīng)進(jìn)行阻隔防護(hù)或消毒；生產(chǎn)設(shè)備和包裝材料應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒；生產(chǎn)和包裝車間的空氣應(yīng)連續(xù)殺菌消毒，以防止二次污染。
在巧克力加工過程中，采用臭氧殺菌技術(shù)和內(nèi)置臭氧發(fā)生器，可有效減少微生物的污染、提高巧克力的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長巧克力的保質(zhì)期。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。使用臭氧殺菌，還可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染
大的缺點(diǎn)。
臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；巧克力等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；巧克
力等食品的生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認(rèn)證。
我國消毒研究機(jī)構(gòu)根據(jù)臭氧殺菌原理，開發(fā)了“內(nèi)置臭氧發(fā)生器”。在巧克力生產(chǎn)中，內(nèi)置臭氧發(fā)生器具有這樣一些應(yīng)用特性：
1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機(jī)采用智能穩(wěn)風(fēng)和過濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線控制技術(shù)、動態(tài)消毒升級端口等多項(xiàng)創(chuàng)新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設(shè)備長時間工作的性能更穩(wěn)定。
2.為降低臭氧對人體可能產(chǎn)生的傷害，該臭氧發(fā)生器內(nèi)含模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，可根據(jù)車間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開關(guān)機(jī)、自我安全管理。該機(jī)配套超長波紅外線控制系統(tǒng)，可手工進(jìn)行遠(yuǎn)距離零傷害的操控。
3.基本可做到兩年內(nèi)無故障、無維護(hù)費(fèi)用，且價格適中。
近年來，我國巧克力年產(chǎn)量均以兩位數(shù)的幅度在增長。總體來看，目前巧克力市場已經(jīng)開始從發(fā)展市場逐步走向成熟市場。2012年，全國巧克力年總產(chǎn)量約為28萬噸，同比增長12%；我國巧克力進(jìn)口量3.74萬噸，其中巧克力4973噸、巧克力制品11523噸、其他巧克力20978噸，進(jìn)口額9945萬美元；巧克力出口量1.9萬噸，出口額7699萬美元。在產(chǎn)量高速增長的同時，還要保障巧克力質(zhì)量，才能有效推動行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，而巧克力安全質(zhì)量的提升必須從生產(chǎn)工藝、消毒技術(shù)、殺菌設(shè)備等方面加以創(chuàng)新。
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