植物蛋白飲料具有品種多樣、原料可復(fù)制、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，市場(chǎng)消費(fèi)空間巨大，值得大力發(fā)展。
不過，植物蛋白飲料也容易腐敗變質(zhì)，因?yàn)樵擃愶嬃细缓?、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是一類高危食品。
食品安全技術(shù)控制人員認(rèn)為，采用先進(jìn)的臭氧殺菌技術(shù)和壁掛式臭氧發(fā)生器，可阻斷微生物對(duì)飲料的污染途徑，預(yù)防植物蛋白飲料變質(zhì)，從而延長(zhǎng)植物蛋白飲料保質(zhì)期。
植物蛋白飲料的定義：以植物果仁、果肉及大豆為原料，經(jīng)過原料預(yù)處理、浸泡、磨漿、過濾、均質(zhì)、調(diào)配后,再經(jīng)高壓殺菌或無菌包裝制得的乳狀飲料。這些植物果仁、果肉包括花生仁、杏仁、核桃仁、椰子果肉等。近年來，植物蛋白飲料已經(jīng)成為發(fā)展最快的飲料品種之一。
根據(jù)加工原料的不同，植物蛋白飲料可分為幾大類：1.豆乳飲料。以大豆為主要原料，經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝制成的無豆腥味的制品。其制品又分為純豆乳、調(diào)制豆乳、豆乳飲料。2.椰子乳。以新鮮成熟的椰子果肉為原料，經(jīng)壓榨制成椰子漿，加入適量水、糖類等配料調(diào)制而成的乳濁狀制品。3.杏仁乳。以杏仁為原料，經(jīng)浸泡、磨碎、提漿等工序后，再加入適量水、糖類等配料調(diào)制而成的乳濁狀制品。4.核桃乳。該產(chǎn)品以優(yōu)質(zhì)核桃仁、水為主要原料，采用現(xiàn)代工藝、科學(xué)調(diào)配精制而成，口感細(xì)膩，具有特殊的核桃濃郁香味，冷飲、熱飲均可，熱飲香味更濃。5.花生牛奶飲料。以花生與水按一定比例混合，經(jīng)磨碎、提漿等工序后，加入乳制品、糖等配料，經(jīng)均質(zhì)、殺菌等工序加工而成。
植物蛋白飲料具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因使用原料不同，每種植物蛋白飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不同。從功能的角度來講，核桃汁飲料因含有磷脂而具有健腦作用，杏仁飲料具有潤(rùn)肺作用。以椰子為原料加工的椰汁，含有蛋白質(zhì)、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、維生素B、維生素E、維生素C、鉀、鈣、鎂等營(yíng)養(yǎng)成分，適宜男女老少補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的需求。研究表明，植物蛋白能預(yù)防肥胖、調(diào)控血液膽固醇水平、降低心臟病和各種癌癥的發(fā)病率。
植物蛋白飲料常見的質(zhì)量問題包括：脹氣變質(zhì)；脂肪上??；蛋白質(zhì)出現(xiàn)聚集、絮凝和凝結(jié)，形成沉淀。影響植物蛋白飲料質(zhì)量的因素很多，包括物理因素、化學(xué)因素、微生物因素。
植物蛋白飲料的脹氣變質(zhì)問題也稱為壞包，植物蛋白飲料富含水、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，非常適合微生物的生長(zhǎng)，如生產(chǎn)措施不當(dāng)，則很容易發(fā)生脹罐、脹袋、酸敗等變質(zhì)現(xiàn)象，具體原因有：1.所選用的原料不新鮮，已經(jīng)變質(zhì)或部分變質(zhì)，含有大量的微生物。2.殺菌方式選擇不正確。3.殺菌過程控制不當(dāng)。4.包裝容器被空氣中的微生物污染。5.無菌灌裝區(qū)域的衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)。6.產(chǎn)品包裝容器封口不嚴(yán)。7.設(shè)備、管道的清洗與消毒不徹底。
據(jù)食品安全師介紹，在植物蛋白飲料生產(chǎn)過程中，采用臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物的污染、提高植物蛋白飲料的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長(zhǎng)植物蛋白飲料的保質(zhì)期。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌迅速?gòu)氐?。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；植物蛋白飲料等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具、容器、包裝物等的消毒。
具體來說，臭氧殺菌技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用主要有以下幾方面——
1.食品生產(chǎn)車間的空氣殺菌消毒。生產(chǎn)車間的微生物污染是影響食品質(zhì)量的重要因素，臭氧不但可以有效地殺滅這些微生物，還可去除車間異味。使用臭氧消毒，能使生產(chǎn)車間的空氣、地面、操作臺(tái)、設(shè)備、器具等物體表面的微生物指標(biāo)合格，且可顯著減少肉禽屠宰車間的異味。
2.更衣室和工作服消毒。大部分細(xì)菌等微生物都會(huì)通過生產(chǎn)人員的工作服帶入生產(chǎn)車間，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致大面積傳播，污染生產(chǎn)環(huán)境。不少食品加工企業(yè)采用紫外線照射消毒，但紫外線照射的消毒效果較差。而臭氧氣體可滲透到工作服的各個(gè)部位，用臭氧對(duì)工作服進(jìn)行消毒是一種高效、簡(jiǎn)單的方法。
3.生產(chǎn)用水的殺菌凈化。臭氧在水中對(duì)細(xì)菌、霉菌、病毒等微生物的殺滅率高、速度快，對(duì)水中有機(jī)化合物等污染物質(zhì)去除徹底，又不產(chǎn)生二次污染。這對(duì)食品加工用水的安全質(zhì)量保障十分重要。
4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有極強(qiáng)的廣譜殺菌效果，可對(duì)植物蛋白飲料車間的生產(chǎn)設(shè)備（如灌裝機(jī)）、工器具（如儲(chǔ)物罐）、地面、操作臺(tái)等進(jìn)行殺菌消毒。
食品保質(zhì)技術(shù)開發(fā)機(jī)構(gòu)采用臭氧殺菌技術(shù)，開發(fā)了“壁掛式臭氧發(fā)生器”。在植物蛋白飲料生產(chǎn)過程中，該臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機(jī)采用智能穩(wěn)風(fēng)和過濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線控制技術(shù)、動(dòng)態(tài)消毒升級(jí)端口等多項(xiàng)創(chuàng)新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設(shè)備長(zhǎng)時(shí)間工作的性能更穩(wěn)定。2.操作簡(jiǎn)單，安全性高。為降低臭氧對(duì)人體可能產(chǎn)生的傷害，食品消毒技術(shù)研究所開發(fā)了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，臭氧殺菌消毒機(jī)可根據(jù)車間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開關(guān)機(jī)、自我安全管理。該機(jī)配套超長(zhǎng)波紅外線控制系統(tǒng)，可手工進(jìn)行遠(yuǎn)距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內(nèi)無故障、無維護(hù)費(fèi)用，且價(jià)格適中。
在提高產(chǎn)量的同時(shí)，必須嚴(yán)格控制植物蛋白飲料的質(zhì)量，以保障食品安全和消費(fèi)者的健康。采用先進(jìn)的臭氧殺菌消毒設(shè)備，可有效保障植物蛋白飲料的安全質(zhì)量、推動(dòng)植物蛋白飲料產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。
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