在魚豆腐生產(chǎn)的過程中容易受到二次污染，專業(yè)從事食品殺菌消毒技術(shù)研究和設(shè)備開發(fā)的市場部周婉君認(rèn)為，采用衛(wèi)生質(zhì)量良好的原料及科學(xué)的加工工藝、在更衣區(qū)、冷卻間、內(nèi)包間安裝的移動式臭氧發(fā)生器，則可有效控制微生物對膨化食品的二次污染、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。

魚豆腐又稱油炸魚糕，以魚肉為主料，絞成肉泥配以其他輔料并擠壓成型塊狀，經(jīng)熟化油炸而成，因其具有金黃色的良好外觀，而且能消除腥臭味，受到消費者的青睞。食之香郁，富有彈性，且營養(yǎng)豐富，是火鍋、炒菜、麻辣燙的好材料。

冬天是吃火鍋的好季節(jié)，約上三五好友，買些肥牛、魚豆腐、魚丸和火鍋料，在家里一邊吃著火鍋一邊談天說地實在是愜意的生活。但如果消費者購買到的速凍食品存在菌落總數(shù)超標(biāo)、大腸桿菌超標(biāo)等問題，對消費者的身體健康存在巨大的威脅。為了讓消費者購買到的魚豆腐都是安全衛(wèi)生的食品，魚豆腐生產(chǎn)廠家應(yīng)該在魚豆腐的生產(chǎn)過程中遵循合理的制作工藝，和高效的殺毒手段。

制作魚豆腐的原料是：水、玉米淀粉（或面粉）、雞蛋、肥肉（回民可以將肥肉的份量由魚肉取代）、鹽、味精、白糖、生姜、白醋、黃酒、松軟素（泡打粉）、等（為增加魚豆腐韌性，可添加高彈素、瓊脂、卡拉膠等食品添加劑）。

制作魚豆腐的工藝流程是：解凍刨片→打漿成型→水煮油炸→冷卻成品→速凍包裝。

在制作魚豆腐的過程中應(yīng)該注意以下細(xì)節(jié)：

1、首先應(yīng)選擇質(zhì)量上乘、品質(zhì)優(yōu)良、新鮮的原料和配料制作魚豆腐。只有優(yōu)質(zhì)的材料才能做出優(yōu)質(zhì)的的食品。

2、魚肉與肥肉重量比為3：1；魚肉與生粉比為3：1；一般1-2斤魚用一個雞蛋清；

蛋清多則蜂窩多，用量可靈活掌握；鹽、味精、白糖等調(diào)味品可根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖鹅`活調(diào)節(jié)；松軟素按淀粉量的0.5%-1%左右加入；水與總量的比為0.6：1具體視情況可調(diào)節(jié)。一般不流動但聳動可成形為好。若需要增加豆腐成品的韌性，需添加一定比例的高彈素，瓊脂，卡拉膠等食品添加劑，

3、一般來說，所有的魚都能做成魚豆腐，但一般以價廉肉厚質(zhì)白的白鰱魚、麻鰱魚（大頭魚）、草魚為好。不同的魚生產(chǎn)魚豆腐價格上可做調(diào)整，口味、顏色也略有差別。（最好買大頭魚的魚尾做，價格便宜出肉率高）。使用冰凍魚并且加工過程中使用冰水進(jìn)行加工，制出的魚豆腐韌性更佳，冰凍魚價錢也相對便宜。

4、將鮮魚去頭、去鱗、去內(nèi)臟、去皮、去魚主骨后清洗干凈，再用清水加少許白醋、

黃酒、生姜浸泡15分鐘左右，再用水洗凈待用。洗魚肉的水建議使用臭氧發(fā)生器制取的臭氧水，對魚肉進(jìn)行殺菌消毒。使用臭氧水清洗魚肉可以去除魚肉中的腥味、血污、雜質(zhì)及魚肉中的血紅素。

5、依配方將所有原料用斬拌機高速混合斬至成膠凍狀態(tài)，制成魚漿。

6、魚漿倒入斬拌鍋內(nèi)，然后加鹽高速斬拌至漿體發(fā)亮有黏性（期間以冰水調(diào)漿溫不超過6℃），最后依次加入其他輔料、淀粉、冰水、香精斬拌混勻即可。

7、漿料靜置半小時后用成型機把魚糜按魚糕形狀擠出，水煮熟化。

8、油炸流水線170℃時，放入熟化的魚糕，45秒即可出鍋脫油。

9、油炸魚糕攤開風(fēng)冷后，速凍包裝。

在魚豆腐生產(chǎn)的過程中容易受到二次污染，專業(yè)從事食品殺菌消毒技術(shù)研究和設(shè)備開發(fā)的周婉君認(rèn)為，采用衛(wèi)生質(zhì)量良好的原料及科學(xué)的加工工藝、在更衣區(qū)、冷卻間、內(nèi)包間安裝技術(shù)臭氧發(fā)生器，則可有效控制微生物對膨化食品的二次污染、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。

何為臭氧殺菌技術(shù)呢？臭氧消毒技術(shù)的消毒過程為：在工人上班的時候開機，夏季每個小時工作5分鐘、冬季每個小時工作3分鐘；在工人下班2小時后及下一個班次生產(chǎn)前4小時，開啟移動式臭氧發(fā)生器連續(xù)工作2小時，有效滅殺空氣環(huán)境中所滋生的細(xì)菌；整個消毒過程均由雙核CPU控制，臭氧機器自動完成、不需要任何的人工操作。

采用 臭氧消毒技術(shù)的臭氧發(fā)生器操作簡單，省時省力，安全衛(wèi)生，是魚豆腐生產(chǎn)不可或缺的消毒設(shè)備。

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